Limpieza y sanitización
El Ingeniero Gustavo Martinez, encargado de la línea de sanitizantes del Laboratorio Gleba nos proporciona un poco de información sobre el uso y las ventajas de mantener un ambiente limpio y sano como complemento del control de plagas y la fumigación.
Limpieza
Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un elevado nivel de higiene, para poder llegar a esto es necesario limpiar y desinfectar todos los sectores donde se realiza la elaboración de los alimentos (equipos, utensilios, piso, paredes, alcantarillado, etc.).
Descripción y definición de limpieza:
Definición de limpieza: Es un proceso cuyo objetivo se basa en la eliminación de residuos de alimentos, suciedad y contaminación.
Puesto que las bacterias y otros microorganismos crecen sobre residuos de alimentos, la eliminación de los mismos inhibe el crecimiento microbiano, causante de posibles intoxicaciones, deterioro de productos, entre otros.
Durante el proceso de limpieza los microorganismos no son destruidos, sino que se baja el número (carga microbiana) a niveles más aceptables; éste es un proceso esencial para una efectiva desinfección posterior.
La limpieza se define como el proceso de remover la suciedad, por lo tanto la definición de suciedad se define como materia fuera de lugar; Como ejemplo, la grasa de una caja de engranajes es un lubricante necesario, pero la misma grasa sobre una superficie que entra en contacto con alimentos se convierte en suciedad.
Para poder llevar a cabo una limpieza por lo menos apreciable a simple vista es necesario, por un lado un producto de buena calidad para tal fin y por otro una técnica de limpieza eficaz.
Debe abordarse el tema de la limpieza y desinfección como un todo, tratando cada una de las posibles fuentes de contaminación (superficies, aire, manos del personal, sus ropas) actuando con productos de acción detersiva y antimicrobiana.
Función de la limpieza:
· Evitar la transferencia de olores off-flavors y sabores de una producción a otra.
· Evitar el incrustamiento en las superficies de los equipos, mejorando de esa forma la operación de transferencia térmica.
· Mantener el lugar de trabajo limpio, lo que implica tener un buen ambiente laboral.
· Cumplir con las especificaciones de las normas de calidad higiénicas y organolépticas.
· Eliminar la suciedad y los residuos para evitar que sean alimento para los microorganismos.
· Retirar la materia orgánica para que el desinfectante pueda actuar contra los microorganismos, pues de otra manera los mismos quedan protegidos por la capa de suciedad que impide la acción microbicida del desinfectante.
· Evitar la deposición de suciedad que alteraría la próxima partida de producción.
· Eliminar los contaminantes de la superficie, que de otra manera podría destruir la capa pasiva protectora contra la corrosión de las superficies internas de los equipos.
· A través de la limpieza, mejorar la transferencia térmica y el mantenimiento de los equipos, impidiendo de esta manera la formación de incrustaciones, haciendo que el diámetro nominal interno no disminuya, manteniendo de esta forma valores constantes de transferencia de masa y térmica en el sector.
· Minimizar el crecimiento y multiplicación de plagas, (cucarachas, moscas, roedores entre otros), al no tener sustrato para su desarrollo ni multiplicación.
Artículo sobre los principios de la limpieza y desinfección.Libro: Higiene en la Industrias de los Alimentos y Farmacéuticas.Autor. Ing. Gustavo Martinez
